Valrhona Grand Cru · Origen único de Perú
Habas de cacao ecológicas Andoa Negro 70% - 3kg
Ecológico y de origen único de Perú, con un perfil de cacao fresco y notas cítricas.
Andoa es una cobertura negra ecológica de origen único de Perú. Las habas proceden de los valles andinos, donde la cooperativa ACOPAGRO agrupa a cientos de productores comprometidos con la agricultura ecológica. Su perfil de cacao franco con notas cítricas la convierte en una excelente aliada para los postres contemporáneos.
Características técnicas
70%
Cacao
Contenido mínimo garantizado
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas de 5
1Perfil aromático
Perfil principal
cacaotado
Nota menor
afrutado
Firma
fresco
Notas de cata
2El origen del cacao
País
Perú
Región / Terruño
valles andinos
Variedad de cacao
Trinitario
Certificación
Agricultura ecológica
3¿Cuánto chocolate necesitas?
Cantidad necesaria525 g
Formato recomendado1 bolsa de 1kg
Margen de templado (10%)578 g
Consejo: Prevé siempre un 10% más para las pérdidas naturales del templado (residuos en el bol, en la espátula). El formato de 1kg o 3kg siempre ofrece un mejor precio por kg.
4¿Para qué uso?
Evaluación de Patissland según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Coberturas
Helados y sorbetes
5Curva de templado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate. El templado cristaliza la manteca de cacao en una forma estable para lograr un brillo espejo, un buen chasquido y un desmolde perfecto.
1
Fusión
50 - 55 °C
Baño María o microondas por intervalos
2
Enfriamiento
28 - 29 °C
Cristalización de los cristales adecuados
3
Trabajo
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldeado
Consejo: Para simplificar el templado, utiliza manteca de cacao Mycryo (1% del peso del chocolate) añadida a 34-35 °C después de fundirlo. Método rápido y fiable, muy valorado por los profesionales.
6Maridajes de sabores
Ingredientes que realzan naturalmente este chocolate, según las recomendaciones de Valrhona.
cítricos
vainilla
frutos secos
café
7Los aliados de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan perfectamente este chocolate en tus creaciones.
8Receta exclusiva para este chocolate
Una idea creativa de Patissland para destacar el perfil único de esta referencia.
Fondant ecológico Andoa Noir 7070 % con corazón líquido
InspiraciónBizcocho fundente y esponjoso con un centro líquido. Aquí el chocolate expresa toda su pureza de cacao, idealmente servido templado con un helado de vainilla bourbon.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru de origen único |
| Tipo | Negro |
| Contenido de cacao | 70 % mínimo |
| Origen | Perú |
| Región | valles andinos |
| Variedad de cacao | Trinitario |
| Certificación | Agricultura ecológica |
| Fluidez | 3 gotas de 5 |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche, soja (según la referencia). Puede contener frutos secos. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Preguntas frecuentes
¿Qué es un chocolate de cobertura?
Un chocolate de cobertura es un chocolate con un alto contenido de manteca de cacao (generalmente superior al 31 %) destinado a los profesionales. Su fluidez permite realizar coberturas, moldes y todas las técnicas de chocolatería fina. Valrhona produce exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
¿Cuál es la diferencia entre habas y pistolas?
No hay ninguna diferencia de calidad: las habas tienen forma de gotas y las pistolas son discos planos. Ambas se funden de la misma manera. Históricamente, Valrhona produce habas, pero también ofrece algunas referencias en pistolas según el mercado.
¿Cuántas habas hay en 100 g?
Aproximadamente 35 a 40 habas Valrhona por cada 100 g (varía según la referencia). Un formato práctico para dosificar al gramo sin pesar cuando ya se tiene experiencia.
¿Es obligatorio atemperar el chocolate?
Para los usos en los que el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para conseguir brillo, un buen chasquido y conservarlo. Para los usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y de los olores. Evita el frigorífico (la condensación provoca que se vuelva blanquecino). En una bolsa cerrada, se conserva durante 18 meses. No hay problema si el chocolate se vuelve ligeramente blanquecino: sigue siendo utilizable en repostería horneada.
Para ir más allá
Explora la colección Valrhona, chocolates y pralinés, moldes para bombones de policarbonato en Patissland.
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