Chocolate blanco de cobertura (elige el formato)

Un chocolate se clasifica como «de cobertura» a partir de un determinado porcentaje de manteca de cacao: como mínimo un 31 % para las coberturas negras y al menos un 20 % para las blancas. Con un 29,5 % de manteca de cacao, este chocolate blanco Callebaut pertenece a esta categoría profesional.

• Mayor fluidez al fundirse, útil para cubrir, moldear y atemperar
• Brillo definido después de la cristalización
• Rotura limpia (snap) una vez atemperado
• Sabor equilibrado: cremoso, lácteo y avainillado, sin un dulzor predominante marcado

Este contenido de manteca de cacao lo distingue de los chocolates blancos básicos, que suelen complementarse con grasas vegetales distintas de la manteca de cacao.

El atemperado garantiza un chocolate blanco brillante, crujiente y estable. Curva de atemperado para estos callets:

• Fusión: fundir los callets al baño maría a 40-45 °C
• Enfriamiento: bajar a 25-26 °C mediante tablado sobre mármol o sembrado con callets adicionales
• Trabajo: volver a subir a 28-29 °C, temperatura de trabajo

El método de sembrado consiste en fundir dos tercios de los callets a 45 °C y añadir después el tercio restante fuera del fuego, removiendo: la temperatura baja de forma natural hasta la zona de trabajo. Es necesario atemperar por completo para bombones y cáscaras; basta con un atemperado simplificado para ganaches, glaseados y productos de repostería.

• Bombones y trufas: cobertura atemperada
• Cáscaras de chocolate: moldeado en semiesferas o formas decorativas
• Glaseado de cupcakes y galletas: baño rápido
• Ganaches montadas: con nata caliente y mantequilla, para postres y tartas
• Drip cakes: chorreos decorativos
• Mousses de chocolate blanco
• Crema de untar casera: con leche condensada y avellanas
• Cookies y muffins: pepitas
• Decoración de repostería: virutas, placas, motivos sobre postres
• Fuente de chocolate

El chocolate blanco es más sensible al calor que el negro o el con leche porque contiene poca masa de cacao.

• Baño maría con agua a fuego lento, sin contacto directo entre el bol y el agua
• Temperatura máxima de 45 °C: por encima, el chocolate blanco se vuelve granulado y pierde fluidez
• Remover regularmente con una espátula para distribuir el calor
• En el microondas: en intervalos de 20 a 30 segundos, removiendo entre cada uno
• Evitar cualquier contacto con el agua: una sola gota puede hacer que el chocolate se agarrote

Si el chocolate blanco se agarrota y se vuelve granulado, una cucharadita de aceite neutro puede recuperar la textura, aunque se perderá el efecto del atemperado.

• Ganache montada de vainilla: callets blancos, nata y vaina de vainilla
• Ilusión de frambuesa: cobertura de chocolate blanco coloreado para frutas falsas
• Tarta de fresas y pistacho: ganache blanca de pistacho como base de la tarta
• Drip cake blanco sobre ganache de mantequilla, para diseño de tartas de ceremonia
• Glaseado espejo blanco para postres
• Cheesecake helado, con callets fundidos en la mezcla de queso crema y nata

Para consultar más recetas y referencias, visita la colección Callebaut.

El chocolate blanco sirve de base para crear chocolates de colores. Los colorantes a base de agua no son compatibles con el chocolate.

• Colorantes liposolubles para chocolate (en polvo o gel de base oleosa): los únicos compatibles con la materia grasa del chocolate
• Manteca de cacao coloreada: prem mezclada, lista para usar, útil para conseguir un efecto aterciopelado con pistola
• Dosificación: basta con un 0,5 a 1 % del peso del chocolate para obtener un tono saturado
• Método: añadir el colorante al chocolate fundido a 35 °C y mezclar con una batidora de inmersión para homogeneizar

Para conseguir un efecto marmolado o multicolor, fundir varias cantidades pequeñas por separado y verterlas alternativamente en el molde.

• Temperatura: entre 12 y 20 °C, nunca en el frigorífico (la humedad altera el sabor)
• Humedad: baja, en un armario seco y protegido de la luz directa
• Envase: cerrar herméticamente después de abrirlo
• Evitar: almacenar cerca de olores fuertes (especias, queso), ya que el chocolate los absorbe
• Fecha de consumo preferente: 12 meses después de la fecha de fabricación, según el formato

En caso de fat bloom (manchas blancas en la superficie), el chocolate sigue siendo apto para el consumo, pero requiere un nuevo atemperado antes de un uso profesional.

Ingredientes: azúcar, 29,5 % de manteca de cacao, leche entera en polvo, emulgente E322 (lecitina de soja), aroma natural de vainilla.

Alérgenos: contiene leche y soja. Puede contener trazas de frutos secos, gluten y huevos.

Certificación: kosher certificado.

Valores nutricionales (por 100 g):

• Regularidad: sabor, fluidez y cristalización constantes de un lote a otro
• Formato callets: pesaje preciso y fusión más rápida que una tableta que haya que trocear
• Composición: 28 % de cacao y 29,5 % de manteca de cacao, adecuada tanto para coberturas como para ganaches
• 4 formatos disponibles: desde 400 g para pruebas hasta 10 kg para producción intensiva

Sí, los callets están listos para consumir, pero su uso principal sigue siendo la transformación en repostería.

Debido a las variaciones de temperatura durante el transporte, los callets pueden fundirse parcialmente. Siguen siendo utilizables: basta con seguir las instrucciones habituales de fusión y atemperado; el sabor y las propiedades no se modifican.

Callebaut y Cacao Barry son dos marcas del mismo grupo (Barry Callebaut). Callebaut se orienta a los chocolateros y a las recetas belgas, mientras que Cacao Barry se orienta a los reposteros y a las recetas francesas. La elección depende de las preferencias de sabor.

Sí, para cookies, brioches con pepitas y bollería rellena. Los formatos de 1 kg o 2,5 kg son adecuados para estos usos.

3 gotas en la escala Callebaut, es decir, una fluidez media y versátil para coberturas, moldes y glaseados.

Callebaut ofrece una gama ecológica de chocolate negro y con leche, pero no siempre hay un chocolate blanco ecológico disponible en la gama. Consulta la colección Callebaut para ver las referencias disponibles.

Vegetariana: sí. Vegana: no, porque contiene leche entera en polvo.