O chocolate mais icónico da Valrhona. Criado em 1986, foi o primeiro chocolate com 70% de cacau do mundo.
Guanaja 70% é o chocolate icónico da Valrhona, o primeiro chocolate com 70% de cacau do mundo, criado em 1986. O seu nome evoca as primeiras amêndoas de cacau oferecidas a Cristóvão Colombo quando este aportou na ilha de Guanaja, em 1502. Resultante de uma mistura de cacaus finos de Trindade, República Dominicana, Jamaica, Gana, Costa do Marfim e Madagáscar, revolucionou a chocolateria ao impor a ideia de um chocolate com elevado teor de cacau e baixo teor de açúcar.
Formato de 1 kg: para quem?
Esta saqueta de 1 kg é o formato ideal para os pasteleiros amadores que cozinham regularmente: dá para preparar 5 a 15 sobremesas (mousses, ganaches, tabletes...) sem ter de voltar a encomendar a cada receita. Melhor relação preço/quantidade do que a embalagem de 250 g, sem o compromisso de um formato profissional.
Características técnicas
Cacau
70%
Teor mínimo garantido
Tipo
Negro
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●○○
3 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil principal
equilibrado
Nota secundária
torrado
Assinatura
amargor
Amargor
5/5
Acidez
3/5
Frutado
2/5
Torrado
5/5
Persistência
5/5
Perfil sensorial oficial da Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Notas de degustação
cacau amargo trituradonotas quentes e torradasacidez elegantepersistência na boca
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Adapte a quantidade à sua preparação.
Para que utilização?
Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas)
Quantas doses?
3 preparações
Quantidade necessária
525 g
Formato recomendado
1 saqueta de 1 kg
Margem para temperagem (10%)
578 g
Conselho: conte sempre com mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem. Compre o formato maior possível: o preço por kg é sempre mais vantajoso.
Para que utilização?
Avaliação com base nas utilizações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial Valrhona para este chocolate.
Derretimento
50 - 55 °CBanho-maria ou micro-ondas em intervalos
Arrefecimento
28 - 29 °CCristalização dos cristais desejados
Trabalho
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldar
Combinações de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para realçar este chocolate.
frutos vermelhos
gengibre
fava tonka
caramelo de manteiga salgada
citrinos
especiarias
Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição esta referência.
Uma ideia criativa assinada pela Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Mousse Guanaja 70% cacau puro
Inspiração
Mousse clássica à base de pâte à bombe, sem natas batidas para preservar a pureza do cacau. Servida com algumas raspas de citrinos e um toque de flor de sal.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (França, Tain-l'Hermitage)
Gama
Mistura
Tipo
Negro
Teor de cacau
70% no mínimo
Criação Valrhona
1986
Estatuto
Referência icónica Valrhona
Fluidez
3 gotas em 5
Formatos disponíveis
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservação
18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade
Alergénios
Leite (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija e soja.
Fabricado em
França (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
Que formato escolher: 250 g, 1 kg ou 3 kg?
250 g para experimentar ou preparar uma sobremesa pontual. 1 kg para um pasteleiro amador regular (5-15 sobremesas). 3 kg ou mais para ateliês e utilizações profissionais: o preço por kg é bastante mais vantajoso nos formatos maiores.
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e aplicar todas as técnicas de chocolateria fina.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolos): não é necessário, basta derretê-lo.
Quantos grãos de cacau há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos de cacau Valrhona por 100 g. Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já tem experiência.
Como conservar o chocolate Valrhona?
De preferência, entre 16 e 18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e de odores. Evite o frigorífico (a condensação provoca o esbranquiçamento). Depois de fechado, o saco conserva-se durante 18 meses.
