Valrhona · Mistura de Exceção
Favas P125 Coeur de Guanaja 80% - 3 kg
Concentrado de Guanaja, para utilizar em pequenas doses e intensificar o cacau.
P125 Cœur de Guanaja é uma pasta de cacau concentrada a 80%, proveniente do icónico Guanaja. Concebida para profissionais, não substitui um chocolate clássico: é adicionada em pequenas quantidades às receitas para intensificar o perfil de cacau (mousses, cremes, gelados). Formato técnico destinado a chefes pasteleiros.
Características técnicas
80%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●○○○○
Fluidez
1 gota em 5
1Perfil aromático
Perfil principal
intenso
Nota secundária
potente
Assinatura
Guanaja concentrado
Notas de degustação
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saqueta de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Preveja sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que utilização?
Avaliação da Patissland de acordo com as utilizações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
5Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, estaladiço e uma desmoldagem perfeita.
1
Fusão
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas por etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais corretos
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C após a fusão. Um método rápido e fiável, muito apreciado pelos profissionais.
6Combinações de sabores
Ingredientes que sublimam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações da Valrhona.
café
frutos secos
fava-tonca
especiarias
7Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita exclusiva para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Gelado de cacau intenso
InspiraçãoAdicione 50 g de P125 ao seu gelado de chocolate clássico para intensificar o perfil de cacau. Sem alterar a textura, aumenta a intensidade do amargor.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Mistura |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | Mínimo de 80% |
| Fluidez | 1 gota em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16–18 °C, protegido da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com um elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, a moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. A Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
Qual é a diferença entre grãos e pistolas?
Não há qualquer diferença de qualidade: os grãos têm forma de gota e as pistolas são discos achatados. Ambos derretem da mesma forma. A Valrhona produz historicamente grãos, mas também disponibiliza algumas referências em pistolas, consoante o mercado.
Quantos grãos há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g (variável consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já se tem prática.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, o estaladiço e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, biscoitos): não é necessário; basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, entre 16 e 18 °C, num local seco, protegido da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = embranquecimento). Num saco bem fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua utilizável em pastelaria cozinhada.
Para saber mais
Explorar a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes de policarbonato para bombons na Patissland.
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