Čokoláda a praliné
Čokolády na polevu ve formě pistolek, praliné, ořechové pasty a gianduja značek Valrhona a Callebaut: základní suroviny pro práci s čokoládou.
Jak vybrat čokoládu na polevu
Čokoládu na polevu vybírejte podle procenta kakaa (chuť) a tekutosti (použití). Vysoká tekutost je vhodná pro formování pralinek a tenké polevy, standardní tekutost pro ganache, pěny a náplně. Řady Valrhona a Callebaut zahrnují hořkou, mléčnou, bílou i speciální čokoládu ve formě pistolek, které se snadno dávkují a rozpouštějí.
Praliné a ořechové pasty
Praliné (mandlové, lískové nebo směsné, s obsahem 50 až 70 % ořechů) ochucuje krémy, šlehané ganache a náplně pralinek. Čisté ořechové pasty (pistáciová, lísková) dodají intenzivní chuť bez přidaného cukru. Gianduja se používá rozpuštěná nebo jako náplň. Na ochucení 500 g cukrářského krému počítejte s 80 až 120 g praliné.
Často kladené otázky
Je nutné temperovat všechny přípravy?
Ne: pouze u výrobků, které mají být lesklé a křupavé (formované výrobky, polevy, dekorace). Ganache, pěny a krémy temperování nepotřebují. Teplotní křivky najdete v našich cukrářských teploměrech.
Jak skladovat čokoládu na polevu a praliné?
Při teplotě 15 až 18 °C, v suchu a mimo dosah pachů. Praliné skladujte uzavřené a před použitím promíchejte, pokud na povrchu vystoupí olej.
Jaký je rozdíl mezi čokoládou na polevu a klasickou čokoládou?
Čokoláda na polevu obsahuje více kakaového másla (minimálně 31 %), díky čemuž je po rozpuštění tekutější a vhodná pro profesionální práci.
