Brazílie, fermentovaná se šťávou z mučenky, s jedinečným exotickým profilem.
Itakuja 55% je čistá čokoláda na polevu jednoho původu z Brazílie s jedinečným postupem výroby: kakaové boby procházejí dlouhou fermentací se šťávou z mučenky, která čokoládě přirozeně dodává exotické tóny. Výsledkem je osobitý aromatický profil na pomezí kakaa a ovoce, bez přidaných aromat.
Technické vlastnosti
Kakaa
55%
Zaručený minimální obsah
Typ
Hořká
Čokoláda na polevu
Tekutost
●●●○○
3 kapky z 5
Aromatický profil
Hlavní profil
ovocná
Vedlejší nota
exotická
Charakteristická nota
mučenka
Degustační tóny
mučenkašťáva z exotického ovocekandované citrusy
Původ kakaa
Země
Brazílie
Oblast / terroir
Bahia (Brazílie)
Odrůda kakaa
Trinitario
Status
Grand Cru Valrhona
Orientační množství
Orientační příklad odpovídající níže uvedeným parametrům. Množství upravte podle svého receptu.
K čemu se hodí?
Čokoládová pěna (175 g / 4 porce)
Kolik porcí?
3 přípravy
Potřebné množství
525 g
Doporučené balení
1 sáček po 1 kg
Rezerva na temperování (10 %)
578 g
Doporučení: Vždy počítejte s 10 % navíc kvůli přirozeným ztrátám při temperování (zbytky v míse, na stěrce). Balení 1 kg nebo 3 kg nabízí vždy výhodnější cenu za kg.
K čemu se hodí?
Hodnocení Patissland podle použití doporučených společností Valrhona pro tento produkt.
Ganache
Pěny
Formované pralinky
Tabulky
Polevy
Zmrzliny a sorbety
Temperovací křivka
Oficiální temperovací křivka Valrhona pro tuto čokoládu. Temperování stabilizuje kakaové máslo do stabilní formy, která zajistí zrcadlový lesk, křupnutí a dokonalé vyklopení z formy.
Rozpouštění
50 - 55 °CVodní lázeň nebo mikrovlnná trouba po krocích
Chlazení
28 - 29 °CKrystalizace správných krystalů
Zpracování
31 - 32 °CIdeální teplota pro formování
Chuťové kombinace
Ingredience, které přirozeně podtrhnou tuto čokoládu podle doporučení Valrhona.
exotické ovoce
citrusy
žluté ovoce
Dokonalí společníci této čokolády
Produkty Valrhona, které tuto čokoládu dokonale doplní ve vašich výtvorech.
Kreativní recept od Patissland, který nechá vyniknout jedinečný profil této čokolády.
Zákusek Itakuja 5555% s kandovanými citrusy
Inspirace
Nadýchaný piškot, našlehaná ganache a vložka z kandovaných citrusů (pomeranč, citron). Ovocné tóny čokolády se dokonale snoubí s citrusovou kůrou.
Kompletní technický list
Značka
Valrhona (Francie, Tain-l'Hermitage)
Řada
Grand Cru Pure Origine
Typ
Hořká
Obsah kakaa
Minimálně 55 %
Původ
Brazílie
Oblast
Bahia (Brazílie)
Odrůda kakaa
Trinitario
Status
Grand Cru Valrhona
Tekutost
3 kapky z 5
Skladování
18 měsíců při 16–18 °C, chránit před vlhkostí
Alergeny
Mléko, sója (podle varianty). Může obsahovat stopy skořápkových plodů.
Vyrobeno v
Francie (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Časté dotazy
Vaše dotazy, naše rady
Co je polevová čokoláda?
Polevová čokoláda má vysoký obsah kakaového másla (obvykle více než 31 %) a je určena profesionálům. Díky své tekutosti se hodí k polévání, formování i všem technikám jemné čokoládové výroby. Valrhona vyrábí výhradně polevové čokolády od roku 1922.
Jaký je rozdíl mezi boby a pistolemi?
V kvalitě není žádný rozdíl: boby mají tvar kapek, pistole jsou ploché disky. Obě formy se rozpouštějí stejně. Valrhona tradičně vyrábí boby, ale podle trhu nabízí některé varianty také v podobě pistolí.
Kolik bobů je ve 100 g?
Přibližně 35 až 40 bobů Valrhona na 100 g (liší se podle varianty). Praktické balení pro přesné dávkování po gramech bez vážení, jakmile získáte odhad.
Je temperování povinné?
Pro použití, při kterém čokoláda zůstává viditelná a pevná (formování, polévání, zdobení): ano, je nezbytné pro lesk, křupnutí a trvanlivost. Pro použití, při kterém se čokoláda míchá s jinými surovinami (pěny, ganache, sušenky): není potřeba, stačí ji jednoduše rozpustit.
Jak skladovat čokoládu Valrhona?
Ideálně při 16–18 °C, na suchém místě, chráněném před světlem a pachy. Vyhněte se lednici (kondenzace = bělení). V uzavřeném sáčku vydrží 18 měsíců. Pokud čokoláda mírně zbělá, není to problém: při pečení ji lze dál používat.
