Profesionální dvoufázový kypřicí prášek pro cukrářské laboratoře.
Profesionální kypřicí prášek Sosa (Baking Powder STD) je profesionální kypřicí prášek určený pro cukrářské laboratoře, restaurace a gastronomické školy. Je navržen pro řízenou a opakovatelnou reakci, zajišťuje optimální zvětšení objemu a nadýchanou střídku u všech typů těst kypřených chemicky. Technické dávkování se počítá z celkové hmotnosti těsta (2 až 5 g na kg směsi), nikoli pouze z hmotnosti mouky, což umožňuje přesné dávkování na gram i při velkovýrobě. Vyrábí se podle procesu ISO 9001, s kontrolou kvality každé šarže a plnou sledovatelností.
Technické vlastnosti
Balení
1 kg
znovuuzavíratelný profesionální kbelík
Dávkování / kg
2 až 5 g
celkového těsta
Skladování
24 měsíců
uzavřeno, 15-25 °C
Složení a dvoufázový účinek
Difosforečnan disodný (E450i)
Kyselá složka s odloženým uvolňováním, reaguje při zahřátí a zajišťuje 2. fázi kynutí
Hydrogenuhličitan sodný (E500ii)
Zásaditá složka, při kontaktu s kyselinou uvolňuje CO2
Kukuřičný škrob
Látka proti hrudkování a stabilizátor, zabraňuje shlukování prášku
Dvoufázový mechanismus: při kontaktu s vodou v těstě se uvolní přibližně 30 % CO2 (1. fáze, mírné počáteční nakynutí); od teploty 50-60 °C během pečení se difosfát plně aktivuje a uvolní zbývající CO2 (2. fáze, maximální zvětšení objemu). Tento dvojí účinek umožňuje připravit těsto s mírným předstihem bez ztráty účinnosti, na rozdíl od jednofázových kypřicích prášků.
Dávkování podle typu přípravy
Piškot, piškot Joconde
2 g/kg, mírné kynutí, jemná střídka
Dezertní chlebíček, pain de Gênes
3 g/kg, vláčná a stabilní struktura
Muffiny, financiers, madeleines
4 g/kg, výrazné kynutí
Rychlé chleby, scones, těstíčko na smažení, bezlepková těsta
5 g/kg, intenzivní kynutí
Doporučené použití
Jemné sušenky a piškoty: cukrářské piškoty, piškot Joconde, dacquoise
Šlehaná těsta: klasický piškot a čokoládový piškot
Chlebíčky a dezerty: financiers, madeleines, pain de Gênes, čtyřčtvrtkový koláč
Jednotlivé porce pečiva: prémiové muffiny, mini chlebíčky na slavnostní příležitosti
Sladké pečivo: scones, kukuřičný chléb, americké sušenky
Bezlepkové pečivo: náhrada strukturních vlastností rýžové, pohankové a mandlové mouky
Těstíčko na smažení: tempura, smažené koblihy
Postup vmíchávání v laboratoři
Kypřicí prášek prosejte se 100 % mouky (a ostatními suchými sypkými přísadami podle receptu)
Tuto směs přidejte jako poslední do tekuté fáze nebo emulze
Míchejte jen tak dlouho, aby se směs spojila, nepřemíchejte
Nalijte do formy do 5 minut od vmíchání
Vložte do trouby předehřáté na cílovou teplotu (170-180 °C pro chlebíčky, 200 °C pro muffiny)
Testy kontroly kvality
Rychlý test: 5 g kypřicího prášku v 50 ml vody o teplotě 70 °C musí vyvolat okamžitou a výraznou reakci (hustá bílá pěna); slabá reakce signalizuje znehodnocený výrobek
Funkční test: mini piškotový korpus (50 g vajec, 30 g cukru, 30 g mouky, 0,15 g kypřicího prášku, tedy 3 g/kg), péct při 180 °C po dobu 8 minut; výsledná výška by měla dosahovat alespoň 2,5 až 3 cm.
Rada od Patissland
Srovnání Sosa STD / FunCakes
Cílová skupina
Sosa: laboratoře, školy, restaurace. FunCakes: pokročilí amatéři, poloprofesionálové
Může obsahovat stopy skořápkových plodů, mléka, sóji, siřičitanů, vajec, hořčice, celeru, sezamu a arašídů
Vhodné pro
Veganské, bezlepkové, bezlaktózové. Halal a košer nejsou oficiálně deklarovány: ověřte u výrobce
Energie / 100 g
330 kJ / 78 kcal
Tuky / Sacharidy
0 g / 19,4 g (z toho cukry 0 g)
Vláknina / Bílkoviny / Sůl
0 g / 0,1 g / 47 g (sodík z hydrogenuhličitanu, nikoli přidaná sůl)
Časté dotazy
Vaše otázky, naše rady
Proč je u položky „sůl“ uvedeno 47 g na 100 g?
Jde o sodík pocházející z hydrogenuhličitanu sodného, nikoli o přidanou sůl. Při obvyklém dávkování (2 až 5 g na kg těsta) je jeho množství v hotovém výrobku z hlediska chuti zanedbatelné.
Obsahuje tento kypřicí prášek hliník?
Ne, složení neobsahuje hliník. Použitý fosforečnan (E450i) je difosforečnan sodný bez hlinitanu, na rozdíl od některých méně kvalitních průmyslových kypřicích prášků.
Lze ji použít při bezlepkovém pečení?
Ano, složení je čisté (kukuřičný škrob, bez pšenice a jejích derivátů). Při dávkování na horní hranici rozmezí (5 g/kg) částečně nahrazuje strukturu, kterou by jinak dodal lepek.
