Candy Melts a čokolády na pečení
Čokolády na vaření Valrhona a Callebaut, pecky a pecičky v profesionálním balení, barevné Candy Melts, kakaová másla a modelovací čokoláda: vše pro ganache, formované pralinky, drip cakes a polevy.
Čokoláda na vaření, pecky a pecičky
Čokolády Valrhona pokrývají všechny tři druhy: Guanaja 70 % na výrazné ganache, Jivara 40 % s karamelovými tóny do mléčných pěn, Ivoire 35 % do bílých dezertů a barevných polev. Pecičky Callebaut se rychle rozpouštějí a nabízejí skvělý poměr ceny a kvality pro pravidelnou výrobu.
Čokoládové pecky v balení po 3 až 5 kg se hodí pro provozy s velkou spotřebou, zatímco čokoládové pecičky si při pečení zachovají tvar až do 200 °C: ideální do sušenek, brownies a muffinů.
Candy Melts, kakaová másla a modelovací čokoláda
Candy Melts jsou barevné pecičky na bázi rostlinného oleje, které se rozpouštějí v mikrovlnné troubě bez temperování a tuhnou za 5 až 10 minut: ideální na cake pops, drip cakes a sušenky v polevě. Pro rychlé dokončení si prohlédněte také hotové polevy.
Barvená kakaová másla se před nalitím čokolády stříkají do forem, aby vznikly pestrobarevné pralinky. Modelovací čokoláda se tvaruje jako cukrová hmota a při chladnutí ztuhne, přičemž si zachová pravou čokoládovou chuť.
Temperování: klíčové teploty
Hořká čokoláda: rozpouštění 50-55 °C, zchlazení na 28-29 °C, pracovní teplota 31-32 °C. Mléčná čokoláda: rozpouštění 45-50 °C, zchlazení na 27-28 °C, pracovní teplota 29-30 °C. Bílá čokoláda: rozpouštění 40-45 °C, zchlazení na 26-27 °C, pracovní teplota 28-29 °C.
Správně temperovaná čokoláda se leskne, krásně křupe a snadno se vyklápí z formy. Pracujte s přesným teploměrem a do rozpuštěné čokolády nikdy nepřidávejte vodu ani vodové aroma: srazila by se do hrudek.
Časté dotazy
Jaký je rozdíl mezi čokoládou na vaření a běžnou čokoládou na pečení?
Čokoláda na vaření obsahuje nejméně 31 % kakaového másla oproti 18 až 25 % u běžné čokolády: je tekutější při rozpouštění, lesklejší a po temperování krásně křupe.
Lze čokoládu nahradit cukrovinkovými polevami Candy Melts?
Na drip cakes, cake pops a jednoduché polevy ano, bez temperování. Na formované pralinky, tabulky a jemné ganache upřednostněte čokoládu na vaření.
Proč čokoláda bělá?
Kolísání teploty nebo vlhkosti způsobuje, že se kakaové máslo nebo cukr dostávají na povrch. Čokoláda je stále vhodná ke konzumaci, ale ztrácí lesk.
Jak skladovat čokoládu?
Při teplotě 15 až 18 °C, v suchu, mimo dosah pachů a světla, nikdy v lednici. Počítejte s trvanlivostí 12 až 18 měsíců u hořké čokolády, 8 až 12 u mléčné a 6 až 8 u bílé.
