Panadería: harinas, masas madre y material
Harinas, levaduras, masas madre, mejorantes y material de panadería para panes, bollería y masas fermentadas.
Los ingredientes de panadería
La base del pan: las harinas (desde la fina T45 hasta la integral T150), la levadura (fresca o seca) o la masa madre, los mejorantes (gluten, malta) y las semillas. La elección de la harina y del nivel de hidratación determina la miga, la corteza y el sabor.
El material del panadero
Para dar forma y hornear: banneton (cesta de fermentación), cuchilla de panadero (greña), tela de fermentación, bandejas y rejillas, termómetro. Todo lo necesario para llevar un pan desde el amasado hasta una cocción bien desarrollada.
Preguntas frecuentes
¿Qué harina usar para el pan?
Una T65 para un pan corriente, T80/T110 para panes más rústicos y aromáticos.
¿Levadura o masa madre?
La levadura fermenta rápido y de forma regular; la masa madre aporta sabor, conservación y digestibilidad.
¿Qué es un banneton?
Una cesta que sostiene la masa durante la última fermentación y marca la corteza.
¿Para qué sirve un mejorante?
A reforzar la red de gluten y la consistencia, sobre todo con harinas bajas en gluten.
