Cacao Barry & Callebaut, choklad för överdrag
Callets, pistoler och Mycryo, i mörk, mjölk och vit choklad, för temperering, överdrag, ganache och gjutning.
Callebaut och Cacao Barry
De två varumärkena i Barry Callebaut-koncernen. Callebaut (belgiskt) är standardvalet för mångsidiga callets: 811 mörk 54%, 823 mjölk 33%, W2 vit 28%, jämna i produktionen.
Cacao Barry (franskt) satsar på choklad från olika ursprung (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) och Mycryo, kakaosmör i pulverform för förenklad temperering.
Välj rinnighet och användningsområden
Rinnigheten (droppar på förpackningen) vägleder valet: hög (4-5 droppar) för överdrag och tunn gjutning, standard (3 droppar) för ganache, mousser och temperering. Mörk choklad för överdrag och ganache, mjölkchoklad i praliner, vit choklad som bas att färga.
Vanliga frågor
Vad är skillnaden mellan Callebaut och Cacao Barry?
Samma koncern. Callebaut = den belgiska sidan (mångsidiga callets), Cacao Barry = den franska sidan (ursprung, Mycryo).
Vad innebär lättflytande?
Den smälta chokladens förmåga att rinna. Fler droppar = mer lättflytande (överdrag, gjutning).
Vad används Mycryo till?
Rent kakaosmör i pulverform: förenklad temperering (1% vid 34°C) och tillagning av kött och grönsaker.
Hur tempererar man?
Mörk 45-50, sedan 27, sedan 31-32°C; mjölk 45/26-27/29-30; vit 45/25-26/28-29.
