Hjälpmedel för bakning
Tillsatser, aromer, ätbart lim, gelatiner, glasyrer, isomalt och bakmixer: specialingredienser som ger dina skapelser rätt konsistens, smak och finish.
De 7 familjerna av specialingredienser
Livsmedelstillsatser (pektin NH, lecitin, xantangummi, citronsyra) ger struktur, stabiliserar och konserverar dina tillredningar. Aromer smaksätter krämer, ganacher och kakor och finns i vatten- eller fettlösliga varianter beroende på bas.
Ätbart lim och Tylo-pulver (CMC) fäster dekorationer och figurer av sockerpasta. Gelatiner (blad, pulver, halal-bovint gelatin, agar-agar) är grunden i mousser, bavarois och finare bakverk.
När det gäller finish hittar du spegelglasyrer och Candy Melts och färdiga glasyrer. Isomalt och specialingredienser för socker (dextros, fruktos, invertsocker) används till sockerdekorationer och konfektyr. Slutligen säkerställer bakmixer och coulis en jämn kvalitet i produktionen.
Välj rätt efter tillredningen
Entremets och bavarois: gelatinblad av guldklass (cirka 6 g per liter tillredning), NH-pektin till geléfyllningar, spegelglasyr som hälls vid 30-35°C över en genomfryst tårta.
Tårtdesign: Tylo-pulver (CMC) blandas med sockermassa för att göra modelleringarna fastare, ätbart lim stryks på med pensel vid montering, glycerin mjukar upp sockermassa som har torkat.
Konfektyr och glass: glukossirap motverkar kristallisering i kola och ganache, dextros ger krämiga sorbeter, isomalt används till dekorationer av spunnet eller blåst socker.
Vanliga frågor
Vad är skillnaden mellan en tillsats och en arom?
Tillsatsen har en teknisk funktion (gelera, stabilisera, konservera), medan aromen har en sensorisk funktion (ge smak). Ett lyckat recept kombinerar ofta båda.
Kan man ersätta gelatin med agar-agar?
Ja: 1 g agar-agar motsvarar ungefär 4 g gelatinpulver. Agar-agar måste värmas till 90°C för att aktiveras och ger en fastare konsistens, lämplig för tillredningar utan animaliska produkter.
Måste man vara yrkesverksam för att använda de här produkterna?
Nej. Doseringarna anges på varje produktsida och de flesta produkter (aromer, sockerarter, gelatiner) kan användas utan särskilda kunskaper.
Hur doserar man exakt?
Använd en elektronisk våg med en noggrannhet på ett gram, eller till och med 0,1 g för gelébildande ämnen och koncentrerade aromer. Mått med sked är för oprecisa för de här ingredienserna.
