Choklad och praliné
Chokladöverdrag i chokladknappar, praliné, nötpastor och gianduja från Valrhona och Callebaut: grundingredienser för chokladhantverk.
Välj chokladöverdrag
En chokladöverdrag väljs utifrån sin kakaohalt (smaken) och sin fluiditet (användningsområdet). Hög fluiditet passar för att gjuta praliner och göra tunna överdrag, medan standardfluiditet passar till ganacher, mousser och fyllningar. Sortimenten från Valrhona och Callebaut omfattar mörk, ljus, vit och specialchoklad i lättdoserade och lättsmälta chokladknappar.
Praliné och nötpastor
Praliné (mandel, hasselnöt eller blandning, med 50 till 70 % nötter) smaksätter krämiga fyllningar, vispad ganache och fyllningar i praliner. Rena nötpastor (pistage, hasselnöt) ger en intensiv smak utan tillsatt socker. Gianduja används smält eller som fyllning. Räkna med 80 till 120 g praliné för att smaksätta 500 g konditorkräm.
Vanliga frågor
Behöver man temperera alla tillredningar?
Nej: endast för delarna som ska bli glansiga och knapriga (formar, överdrag, dekorationer). Ganacher, mousser och krämiga fyllningar behöver inte tempereras. Se våra baktermometrar för temperaturkurvor.
Hur förvarar man överdragschoklad och praliné?
Förvara vid 15–18 °C, torrt och skyddat från lukt. Förvara pralinén försluten och rör om före användning om oljan stiger till ytan.
Vad är skillnaden mellan överdragschoklad och vanlig choklad?
Överdragschoklad innehåller mer kakaosmör (minst 31 %), vilket gör den mer lättflytande när den smälter och lämplig för professionellt bruk.
