Candy melts och choklad för bakning
Kuvertyrchoklad från Valrhona och Callebaut, chokladknappar i professionella förpackningar, färgade Candy Melts, kakaosmör och modelleringschoklad: allt för ganacher, formade praliner, drip cakes och överdrag.
Kuvertyrchoklad, chokladknappar och chokladknappar
Chokladen från Valrhona täcker alla tre kategorier: Guanaja 70 % för intensiva ganacher, Jivara 40 % med karamelltoner för mjölkchokladmousser, Ivoire 35 % för vita desserter och färgade glasyrer. Callets från Callebaut smälter snabbt och ger mycket för pengarna vid regelbunden produktion.
Chokladknappar i förpackningar på 3 till 5 kg passar för större produktionsvolymer, medan chokladknappar behåller formen vid gräddning upp till 200 °C: perfekta för cookies, brownies och muffins.
Candy Melts, kakaosmör och modelleringschoklad
Candy Melts är färgade knappar baserade på vegetabilisk olja som smälter i mikrovågsugn utan temperering och stelnar på 5 till 10 minuter: perfekta för cake pops, drip cakes och chokladöverdragna kakor. Se även färdiga glasyrer för snabba finishar.
Färgade kakaosmör sprayas på formarna före gjutning för att göra praliner i flera färger. Modelleringschoklad formas som sockerpasta och stelnar när den svalnar, med äkta chokladsmak.
Temperering: viktiga temperaturer
Mörk choklad: smältning 50-55 °C, nedkylning 28-29 °C, arbetstemperatur 31-32 °C. Mjölkchoklad: smältning 45-50 °C, nedkylning 27-28 °C, arbetstemperatur 29-30 °C. Vit choklad: smältning 40-45 °C, nedkylning 26-27 °C, arbetstemperatur 28-29 °C.
En lyckad temperering ger glans, ett tydligt knäck och gör chokladen lätt att ta ur formen. Arbeta med en exakt termometer och tillsätt aldrig vatten eller vattenbaserad arom i smält choklad: den stelnar och blir klumpig.
Vanliga frågor
Vad är skillnaden mellan kuvertyrchoklad och vanlig bakchoklad?
Kuvertyrchoklad innehåller minst 31 % kakaosmör, jämfört med 18 till 25 % i vanlig choklad: den smälter mer lättflytande, blir blankare och får ett tydligt knäck efter temperering.
Kan man ersätta choklad med Candy Melts?
För drip cakes, cake pops och enkel överdragning, ja, utan temperering. För formade praliner, chokladkakor och fina ganacher rekommenderar vi kuvertyrchoklad.
Varför blir choklad vit?
En förändring i temperatur eller luftfuktighet gör att kakaosmör eller socker tränger upp till ytan. Chokladen går fortfarande att äta men förlorar sin glans.
Hur förvarar man choklad?
Mellan 15 och 18 °C, torrt och skyddat från lukter och ljus, aldrig i kylskåpet. Räkna med 12 till 18 månader för mörk choklad, 8 till 12 för mjölkchoklad och 6 till 8 för vit choklad.
