Frutos secos, pedaços e farinhas
Amêndoas, avelãs e pistácios em farinha, em pedaços ou inteiros, além de frutos secos e produtos de mercearia para a pastelaria.
Farinhas, pedaços e frutos inteiros
A farinha de amêndoa é a base dos macarons, dacquoises e financiers; a farinha de avelã e de pistácio aromatizam cremes e bolachas. Os pedaços e frutos inteiros conferem crocância e servem de decoração. Uma mercearia fina pensada para a pastelaria.
Como utilizá-los e conservá-los corretamente
Uma ligeira torrefação revela os aromas dos frutos secos antes de os incorporar. Ricos em gordura, ficam rançosos: conserve-os num local seco, ao abrigo da luz e do calor, idealmente num recipiente hermético, e consuma-os rapidamente depois de abertos.
Perguntas frequentes
Que farinha de amêndoa usar para os macarons?
Um pó fino e seco; peneire-o com o açúcar em pó para obter macarons lisos.
É necessário torrá-los?
Para cremes e pralinés, sim: a torrefação intensifica o sabor.
Como conservá-los?
Num local seco, num recipiente hermético, ao abrigo da luz; consuma rapidamente depois de aberto.
É possível substituir um pó por outro?
Sim, mas o sabor e a textura mudam (a amêndoa continua a ser a mais neutra).
