Frutos secos, pedaços e farinhas
Amêndoas, avelãs e pistácios em farinha, em pedaços ou inteiros, além de frutos secos e produtos de mercearia para a pastelaria.
Farinhas, pedaços e frutos inteiros
A farinha de amêndoa é a base dos macarons, dacquoises e financiers; a farinha de avelã e de pistácio aromatiza cremes e bolachas. Os pedaços e os frutos inteiros dão crocância e servem de decoração. Uma mercearia fina pensada para a pastelaria.
Como utilizar e conservar
Uma ligeira torrefação revela os aromas dos frutos secos antes de os incorporar. Ricos em matéria gorda, ficam rançosos: conserve-os num local seco, ao abrigo da luz e do calor, de preferência num recipiente hermético, e consuma-os rapidamente depois de abertos.
Perguntas frequentes
Que farinha de amêndoa usar para os macarons?
Um pó fino e seco; peneire-o com o açúcar em pó para obter macarons lisos.
É preciso torrar?
Para cremes e pralinés, sim: a torrefação intensifica o sabor.
Como os conservar?
Num local seco, num recipiente hermético, ao abrigo da luz; consumir rapidamente após a abertura.
Pode substituir-se um pó por outro?
Sim, mas o sabor e a textura mudam (a amêndoa continua a ser a mais neutra).
